Csípős ételek

A csípős ízt - akár a paprikából akár a borsból jön - mindig ugyanaz az anyag adja, a capsicine. Habár a capsicine a paprikában van, vannak más csípős alkaloidok, amit néhány fűszer tartalmaz (mint a bors vagy a gyömbér).

A „jalapeno" paprikát az erős csípősek között tartják számon, míg a „piros habanero"-t a világ legcsípősebb paprikájaként emlegetik.

A csípős íz mérésére szolgáló skálát Scole találta fel 1920-ban, és az egyetlen intézmény mely a csípős paprika elemzésével foglalkozik Újmexikóban van.

A csípős ízt - akár a paprikából akár a borsból jön - mindig ugyanaz az anyag adja, a capsicine.

Hogyan érezzük a csípős ízt?

Igen érdekes, hogy az ember hogyan érzékeli a csípős ízt: a szánkban erre „szakosodott" receptoraink vannak, melyek a hideg-meleget érzékelik, és amik azonnal reagálnak egy bizonyos küszöb átlépésekor. Hozzászoktatással ez a küszöb kitolható, de nem túl nagy mértékben.

A csípős anyagok aktivizálják a meleg érzékelő receptorainkat, így nem csoda, hogy aki chili paprikát nyel, úgy érzi, hogy „leégett" a nyelve. A paprika capsicine-je mellett még vannak más csípős alkaloidok is, amit néhány fűszer tartalmaz (mint bors és gyömbér).

Tévesen reagál az, aki a csípős paprika okozta égető érzést vízzel próbálja enyhíteni, mert ezek az égető olajok nem vízben oldódnak. A paprika égető ízének ellenszere a hűsítő mentol. A borsmenta mentolja serkenti a hideg érzékelőinket, ezért beszélhetünk hűtő hatásról (mentolos cukorka, rágógumi stb.)

A csípős anyagok aktivizálják a meleg érzékelő receptorainkat, így nem csoda, hogy aki chili paprikát nyel, úgy érzi, hogy „leégett" a nyelve.

Csípős szószok

A világhírű konyhák többségének a csípős szószok a fő összetevői. Különbség abban van, hogy a belőlük készült csípős ételek közül, melyik a leginkább ismert és népszerű.

A csípős szósz készítésének technológiája egyedi és titkos. A legintenzívebb piros színű, teljesen érett csípős paprikákat gondosan kiválasztják és ezt követően tengeri sóval keverik össze. A keveréket tölgyfahordóba teszik, ahol pontosan 3 évet érnek, akár a legjobb borok. Majd tiszta borecetet adnak hozzá, és az egészet néhány hétig kevergetik. Ez után az eljárás után a csípős szószt üvegekbe töltik. Ezeknek a szószoknak az átlag erőssége 800 egység körül van.

A nagyra becsült és igen ismert tabasco szósz, piros habanera-ból készül és tízszer olyan erős, mint az átlag, kb. 8000 erősségű, míg a mexikói cayote valamivel enyhébb.

Több száz csípős szósz létezik manapság a világon, különböző kereskedelmi márkanevek alatt. Néhány cseppet adva belőlük az ételhez ill. levesekhez kihozhat belőlük egy különösen erős égető ízt. Egyike a legerősebb csípős szószoknak a Karibi pikáns, amelynek a címkéje arra figyelmeztet bennünket, hogy még az asztalterítőt is kiégeti, ha kiloccsan rá.

A csípős íz mérése

A piacon található készételek csípős szószait a csípős íz skáláján mérik, ahol a Scoville egységeket használják:

Édes paprika = 0 egység
Olasz pepperoni paprika = 100-500 egység
Újmexikói paprika = 500-1.000 egység
Pasilla fajta = 1.000-1.500 egység
Rocotillo fajta = 1.500-2.500 egység
Jalapeno fajta = 2.500-5.000 egység
Wax fajta = 5.000-10.000 egység
Serrano fajta = 10.000-23.000 egység

A csípős ízt 40.000 egységnél kibírhatatlanul erősnek és csípősnek tartják, habár ez nem a legvégső határ.

A Habanera savina 360.000 egységnyi erős és elérheti az 500.000-et is, ami már extrém erősnek számít (a rekord 577.000 egység).

A csípős paprika termelők termékeik erősségével versenyeznek egymással, így nem csoda, hogy minden évben megtartják a csípős paprika fesztivált, ahol nagydíjjal jutalmazzák a legerősebb ízt.